春日至，宜麵筋。風味人間，麵筋最懂。
大江南北，長城內外，甘肅人的粉湯裡有它，內蒙古人的釀皮裡有它，陝西人的涼皮裡有它，河南人的胡辣湯裡有它，東北人的小燒烤裡有它，廣東人的牛雜裡有它，江浙人的素面裡有它，福建人的湯羹裡有它……中國人把小麥種到哪裡，哪裡的餐桌就擺上了麵筋做成的各色佳餚。
從塞外到江南，千百年來耕作不息的中國人民在小麥中發掘精華，才有了麵筋融入的萬千滋味。酸甜辣鹹，盡是大江南北的人間煙火。
中國麵筋不完全圖鑑，一幅把人看餓了的地圖。製圖/孫璐
北派麵筋：風吹麥浪背後的豪橫之選
從大西北到關中平原，從中原地區到華北平原，風吹麥浪永遠被北方人民視為一年之中最富有希望的豐收美景。盛產小麥的北方大地，讓這裡的人民從不吝惜用麵筋做成四季餐桌上的各類主食。
炎炎夏日裡，北方人會用麵筋搭配涼皮，佐以黃瓜絲、陳醋、辣椒油，就是一頓清涼開胃又消暑瀉火的美餐，一家老小“呼嚕嚕”就能幹掉一大盆；寒風呼嘯的嚴冬，北方人會把麵筋加進熬好的肉湯，做成讓人一天都踏實滿足的早餐。從冬到夏，麵筋是北方人家離不了的家常味道。
大塊的肉，稠稠的湯
“絲綢之路上的明珠”甘肅張掖，地處祁連山下。這裡大片麥田向天邊無限延展，這裡是春小麥的重要產區。張掖的農人不僅善於種麥，更擅長用新磨出的小麥麵粉製作有名的牛肉粉皮面筋。
一碗牛肉粉皮面筋端上桌，只見牛骨和牛肉塊熬煮而成的肉湯裡，大塊麵筋醇香柔韌，既解餓又解饞；粉皮色澤晶潤，口感順滑；加之碧綠清脆的包菜浮動在稠滑的湯裡，散發著蔬菜的清香，十分催人食慾。
張掖人做麵筋，不光要“洗”，更要“發”和“烙”。將上好的小麥麵粉和成麵糰後溫水反覆攪拌，洗出來的“麵筋”加入麵粉與酵母進行發酵，發酵好的“筋”還要兌鹼，再烙成約5釐米厚的麵筋餅，這才算是完成了麵筋原料的製作工序。張掖麵筋麥香味十足的厚實口感，正是來自於發酵和烙制的過程。
在張掖這座小城，當地人的一天從一碗熱乎乎的牛肉粉皮面筋開始。清晨，揀一家香氣飄散的街邊小攤坐下，吃一碗肉面菜湯四樣俱全的麵筋，“不忘祁連山頂雪，錯將張掖作江南”，眼前的日子踏實而飽足。
小麥的香，辣椒的爽
“吃好面，到河套”。
作為世界三大優質小麥主產區之一，內蒙古河套地區巴彥淖爾盟出產的春小麥，麵筋含量超過35%。日照充足、晝夜溫差大、土壤肥沃、環境無汙染，一系列無可複製的優越自然條件，讓河套小麥做出來的麵筋香爽柔韌，是巴盟人一日三餐離不了的美味。
保留原味的做法，足以讓巴盟麵筋的特質充分發揮。
巴盟人把蒸熟的麵筋切成長條，撒上一把香脆的炒花生米，放上黃瓜絲、香菜、胡蘿蔔絲等清爽的配菜，最後再放些本地特製的酸菜，澆上辣椒油、香油、醋一拌，讓人食指大動。爽滑柔韌的麵筋滿口生香，脆嫩配菜在唇齒間盡情跳躍，再喝一杯冰涼的特製老酸奶，那叫一個淋漓盡致的痛快。巴盟人有言，夏天吃麵筋，打涼瀉火、消熱解暑；冬天吃麵筋，下酒驅寒，解憂解饞。
熱乎乎，香噴噴，蒜泥一拌美得很
華北平原是我國冬小麥的主要產區。在河北石家莊井陘縣以及周邊一帶，一道流傳千年的麵筋菜不屬山珍海味，不是饕餮之饗，卻是一道人所共知的美食，是家家戶戶過年必備的年菜。
“粗糧細作”的麵筋菜，是把胡蘿蔔、白蘿蔔切絲、和碎蔥一起和麵調勻,拌入花椒麵、大料面等調料上鍋蒸熟，晾涼切片。要吃時，把切成片的麵筋下油鍋大火翻炒，臨出鍋時，搗好的蒜泥加鹽，兌足老陳醋攪勻，“滋啦”一聲潑在炒透了的麵筋上，再迅速翻三兩下，一盤金黃點翠的炒麵筋菜就出鍋了。
麵筋菜口感像年糕一樣瓷實，陳醋的酸香混合著爽辣的蒜香，總讓人想起老人們“過日子要踏踏實實，身體要結結實實”的嘮叨，默默盼著新年的日子一定也這樣齊整有勁。
南派麵筋：可鹽可甜的“小家碧玉”
長江以南，水稻成為南方地區的主糧。“南米北面”的不同飲食結構，註定了麵筋在南方人的餐桌上以一種更加靈巧的姿態出現——它可能是一碗麵裡的澆頭，可能是一缽清湯裡的主菜，能塞進肉餡做成肉香四溢的年菜，也能和豬油炸成酥軟甜潤的甜點。
麵筋“百變大咖秀”，哪一款是你心水的？製圖/九陽
南方人民以百變的巧思，把麵筋可鹽可甜、文能煲湯武能佐肉的特性發揮到了極致。對南方人來說，沒了麵筋的滋味，故鄉的味道都將不再完整。
一碗素面的滿足感之王
踏春賞味，江蘇無錫黿頭渚無限令人迷醉。太湖畔看過漫山重櫻，再到依山面湖的廣福古寺吃一碗配了油麵筋的素面，江南的春天就是如此豐潤滿足。
廣福寺的素面久負盛名，油麵筋可以說是素面的“靈魂伴侶”。春筍、蘑菇，以及燒得軟爛的麵筋球做成澆頭，配以紅亮亮的湯頭、筋道細面，喝一口鮮美的湯頭，嘗一口勁道彈牙的麵條，再夾一筷飽含汁水的油麵筋，香氣的層次如同江南水鄉一般阡陌縱橫鋪展開來，這口美食是多少老無錫人魂牽夢縈的鄉味。
“江南一絕”油麵筋，也正如江南風物一樣靈動可愛。外形圓溜溜，內中空靈靈，像一隻只金黃油亮的小球，香味撲鼻、又酥又脆。油麵筋是無錫人的餐桌百搭，湯裡涮著吃、扔進油鍋炒著吃，肉釀麵筋更是本幫菜代表……無論和什麼菜餚搭配，它都能做到韌而不爛，軟而耐嚼；肥而不油，鮮香嫩滑。空心的油麵筋，卻容得下千變萬化的好滋味，這正是江南人民千百年來善作善成的生活智慧。
酥潤綿甜，再咬一口入口即化
在吃麵筋這件事上，雲南人最富有想象力。在其他地方大多隻把麵筋當作主食或者配菜的時候，他們早早就發現了麵筋的另一種“神仙吃法”——做成甜點。
在昆明、玉溪等地，有一道傳統名點——麵筋沙琪瑪。沙琪瑪這種源於清代的滿族傳統糕點，是如何跨越千山萬水從東北傳到西南已不可考據，然而在彩雲之南這片神奇的土地，心靈手巧的雲南人賦予了它全新的註解。
這種用麵筋做成的點心，每一塊都呈現出油潤有光澤的乳白色，色澤分明的青紅絲點綴其上，咬一口酥鬆滋潤、人口化渣，內部細峰窩狀的細密質地充滿有蜂蜜的香味。
麵筋沙琪瑪的做法離不了豬油。麵筋和成薄片切絲，先在豬油中炸制，再用白糖、飴糖、蜂蜜、豬油熬成的糖漿來掛漿、撒上芝麻、青紅絲切塊。只有豬油的濃香，才能給麵筋沙琪瑪注入活色生香的靈魂。雖說豬油似乎不符合現在的健康潮流，可是品嚐過麵筋沙琪瑪的人，一定會被它香甜滿足的口感折服，忍不住像香港美食家蔡瀾那樣大喊一聲：“豬油萬歲！”
溫潤甘甜，“半月沉江”裡的鄉愁
一道當歸香菇麵筋湯，能勾起廈門人的無限鄉愁。用水面筋、香菇、冬筍、當歸熬成的香菇麵筋湯，並無複雜的味道。它清淡溫潤，一點甘甜，一縷香氣，一切都是蘊藉典雅的剛剛好。當歸的加入，更讓這道湯有了活血補虛的食養功效，成為素菜中的佳品。
當歸香菇麵筋湯，有個極富有詩意的名字“半月沉江”。著名詩人郭沫若在1962年到訪廈門南普陀寺品嚐齋菜，端上桌的當歸香菇麵筋湯中，有半邊香菇沉於碗底宛若半月。靈感奔湧的郭老當場即興賦詩：“我自舟山來，普陀又普陀。天然林壑好，深憾題名多。半月沉江底，千峰入眼窩。三杯通大道，五老意如何？”在這首詩裡，以“半月沉江”形容此齋菜，十分貼切。從此，這個美麗的名字讓這道源於齋菜的湯羹廣為流傳。
越是清淡素樸的食物，越能夠陪伴我們穿越人世間的浮沉歲月，成為人間煙火的底色。
