什麼是肉藥？
我們在燉肉的時候一般會放點兒肉藥。有的人掌握了一套滷肉的製作方法，然後他們家裡就把肉藥的秘密配方傳了很多代。其實大家學完美食課之後也能自己配出好的食療方子來，搭配出一套適合自己的滷肉方。
肉藥的目的是什麼？
不是把肉藥放在鍋裡把肉化掉，而是把肉藥的氣和味兒滲透到肉裡，從而使我們吃到肚子裡的時候，能喚醒我們的消化機制，把肉消化掉。
燉肉要加什麼肉藥也是有講究的!
燉肉要加什麼肉藥也是有講究的，燉豬肉、燉牛肉和燉羊肉也是不一樣的。
燉豬肉，放肉桂、大料等。
燉豬肉需要用到肉桂、大料 (又叫八角，或者大茴香）、肉豆蔻、草豆蔻、蓽茇、草果、香葉。
肉豆蔻、草豆蔻、蓽茇、草果，還有我們常見的香葉，這些都是辛香、溫熱的。辛香之味的可以疏肝瀉脾宣肺，同時溫熱之性可以中和食物的寒涼。
比如，如果有人喝牛奶過敏，把蓽茇煮進去，然後再喝就不會過敏了，因為蓽茇把人體三焦的陽氣喚醒了，同時也中和了牛奶的寒性。如果要用反佐的、稍微酸一點兒的東西的話，就可以放點兒山楂，或者陳皮，來稍微“收”一下。
燉牛肉，放少量的花椒、孜然，
多放山楂。
燉牛肉可以參考燉豬肉的方法，折中取一下用量。燉牛肉可以在裡面放花椒，也可以放孜然，但是量都要折中取一下。
有一點需要注意的是，燉牛肉一定要多放點兒山楂。因為牛肉的纖維太硬、太粗，不容易燉爛。有句話叫“牛頭不爛，多費些柴炭”，就可以說明牛肉不容易燉熟。
燉羊肉，放孜然、花椒。
燉羊肉最簡單，什麼都不放也可以，就是用清水燉，然後等快出鍋的時候放點兒鹽進去，就可以吃了。
但是，如果想襯托出羊肉的香氣的話（你能感覺到羊肉的香氣，是建立在你的消化能力被喚醒了的基礎上的），只需放兩種料就可以了。
一種是孜然，
一種是花椒。
《本草綱目》中說，有些東西是相惡的，也就是說有些東西是不能互相碰面的。
燉羊肉最忌諱放大料，因為羊肉的熱性是往上浮的，而大料的勁兒是往下沉降的。大料對於燉豬肉和燉魚是很好的選擇，它的氣味兒厚。而孜然和花椒的氣味兒，一般都是往上浮的。
此外，燉肉的時候要講究，燉哪兒的肉？燉的部位不一樣，所需要的時間也不一樣。
豬最寒的部位
豬最寒的部位就是豬腦子，而現在的很多火鍋店都有豬腦子，很多人還特別喜歡吃。但是我們厚朴不建議吃，因為豬腦子太陰了，而且會讓人越吃越寒。
那怎麼來抵消它的寒性呢？
這個時候就要放辛辣的東西了。
現在的人都簡單粗暴，要麼吃得特別辣，要麼吃得特別寒，而肉豆蔻、草豆蔻、蓽茇、草果、香葉，這些食材都特別溫和，吃了之後不會上火，更不會導致痔瘡出血，而且還能起到幫助消化的效果。
日常烹飪常用的花椒、胡椒對人有什麼好處？
花椒：能排導致肚子絞痛的寒。
花椒，尤其產自四川的蜀椒，味道極其麻、辣，甚至在吃完了，麻辣的感覺過去之後，還能引起神經暫時性的麻痺。這就是為什麼在生活中，有的人牙疼時嚼一顆蜀椒就不會疼了的原因。
我們平時所見的花椒一般都是紅色或者是紫紅色的， 而蜀椒偏黑、偏綠一開始是偏綠的，放的時間久了就變成偏黑的了。
花椒怎麼吃呢？
應該是直接搗成末，做成花椒末撒著吃。在日常烹飪過程中，一般都是直接在油裡過一下，等快變黑的時候再撈出來。
中醫有個方子叫大建中湯，是用於治療受了寒之後肚子絞痛的患者的。大建中湯的主藥就是蜀椒，在《傷寒雜病論》的方子裡面，用了蜀椒。
因為蜀椒是瀉脾胃的，要護脾胃，就要用飴糖和白蜜。這個方子能治療受了寒以後引起的肚子絞痛、腸子絞痛，以及寒氣入腹、入脾之後劇烈疼痛的症狀，效果很好。
所以，我們要防患於未然的話，就要在我們吃的豬肉、牛肉的上面，撒點兒花椒末，或者在烹調的時候加點兒花椒粒進去，這樣就可以避免出現受寒絞痛的現象了。
白胡椒能散寒，黑胡椒可化陰濁。
胡椒，中醫把它稱作白古月，其實就是白胡椒，西方人吃的還有一種叫黑胡椒（black pepper)。
我們常吃的酸辣湯裡面就用到了白胡椒，白胡椒走表， 吃了之後就出汗。
如果我們在外面受寒了，著涼了，有噁心、想吐的症狀，要熬碗薑湯喝。
但如果感覺被拘束、被捆綁，身上還發涼，就要熬碗酸辣湯，放點兒醋，加點兒白胡椒，還要記得白胡椒要在最後放。因為如果把白胡椒放在鍋裡面煮一段時間，味道就全沒了。
黑胡椒的發散性不如白胡椒強，但是它化陰濁（寒性較大的食物，比如水產品、生的雞蛋黃等）的能力非常好。
西方人吃煎雞蛋跟我們不一樣，他們吃的都是不熟的、 蛋黃能流動的煎蛋。這是因為他們吃的時候會在上面撒點兒黑胡椒，而且還會稍微撒點兒鹽。
這幾種“椒”如果和肉豆蔻、草豆蔻、蓽茇、草果、香葉對比的話，就像是用刺刀和拳頭在進行比較，所以這幾種椒要慎用。當然，如果使用合適的話，能幫人解決很大的問題。
節選自徐老師《飲食滋味》
小滿節氣_北方膳食搭配推薦
君
高粱米飯
食材：紅高粱或白高粱都行，最好選黏糯的，先把它泡一晚上。
配料：涼開水或純淨水或礦泉水。
炊具：鐵鍋、砂鍋都可以用來燜高粱米飯，目的是留點鍋巴。
臣
清 燉 雞
食材：雞（選一個老母雞，兩年以上的，最好能買一個現殺的老母雞）。
配料：竹蓀（如果是幹竹蓀，提前至少1個小時用冷水泡發）、䓤、姜、草本植物油，鹽、料酒（黃酒）、胡椒粉。
炊具：砂鍋。
臣
木 樨 肉
食材：雞蛋、裡脊肉、幹木耳(提前泡發)、金針菜(又叫黃花菜/萱草花，用幹黃花菜時，提前至少1-2個小時用冷水泡發)，玉蘭片(也就是筍片，冬筍或春筍切成的片狀，能用酸筍更好)。沒有玉蘭片可用黃瓜片來替代。
配料：蔥油（沒有現成的蔥油就用豬油或草本植物油也可以），䓤、姜，蒜(可有可無)、水澱粉；花椒粒、料酒(黃酒)、鹽、生抽(醬油)、胡椒粉、白糖、香油。
佐
飯焦鍋巴
食材：燜高粱米飯時形成鍋巴（沒做成鍋巴的話，弄點兒炒米或炒麵代替）；
配料：做清燉雞的雞湯。
使
黃瓜（醃酸黃瓜）
主料：黃瓜3-5根左右。
配料：酒釀（沒有酒釀可用麵肥代替）、花椒、鹽、糖、涼開水。
因酸黃瓜要5-7天才醃製好，當下可以買點西餐用的酸黃瓜條來代替它，也可以用當地應季的成熟的水果代替，吃幾口點綴一下。
美 食 美 味
膳食烹飪分享
膳食分享
豆豉炒苦瓜，
絲瓜炒雞蛋，
西紅柿蛋湯，加了生粉勾芡，借鑑酸辣湯的做法，新鮮荊芥，濃濃的香味！
用膳怡！
—感謝美食三期慧心若水同學的分享！
驗證了人吃怡後，洗碗都是心甘情願，哼著小曲的！
早飯：熬小米粥，放進了昨天隔水蒸雞剩下的雞翅和雞腳，還有小金瓜，豆豉炒花菜同時加進了做蛋黃油不用的蛋白，大白菜和二荊條！
午飯：
炸醬麵，
炒苦瓜，
隔水雞湯燉竹筍，菌，絲瓜！
備到了菠蘿和鳳梨，一個春天聽老師的話，不咋吃水果，原來成都菠蘿快下市了！
明天可做菠蘿飯了！
—感謝美食三期桃之夭夭同學的分享！
小滿南方膳：紅白糯米菠蘿飯，隔水蒸雞，西芹百合，豆豉炒苦瓜，菠蘿。
紅白糯米飯很好吃，我加了青豆，紅棗，枸杞。第一次家人們沒吃夠，第二天又做了一次。
感謝徐老師，我雖然是北方人，只要是徐老師講的，我也喜歡嘗試南方菜。全家吃怡了。
—感謝美食二期清香竹同學的分享！
小滿，大大的滿足！感謝厚朴美食營！
—感謝美食二期珍妮同學的分享！
END
編輯：王 劍
校對：美食課
審核：宣 教