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首先，要回到山東物產豐富這一條件之上。它給魯菜提供了源源不斷的食材，卻也讓魯菜出現了眾多“競品”。既然談及山東菜，那我們不妨放眼整個齊魯大地：
魯西地區，坐擁微山湖，水產極為豐盈。香辣大鯉魚、微山湖漂湯魚、丹皮燜甲魚，皆可成為百姓餐桌上的主打菜。濟南所在的魯中，一塊軟爛、肥而不膩的把子肉，再往米飯上澆些肉湯的搭配，或許更得普通人的青睞。到了魯南，蒙山全羊、沂蒙炒雞的粗獷豪放，外加大酥肉、瓦塊魚、扣碗雞等菜品構成的鄉村宴席，更是壓制了魯菜的“擴張”。
沿版圖向東，淄博、濰坊也有當地的特色吃食。淄博美食不用贅餘，但凡上社交媒體的人，都能聽過淄博燒烤的名號，以及博山炸肉、琉璃地瓜、豆腐箱子等博山菜的名號。至於濰坊，用軟餅卷豬下水的朝天鍋，遍佈城市的各個角落。再向東，就是青島、煙臺等地。平價易得的海鮮只需簡單的蒸煮加工，便能夠讓人幸福的飽食一頓。顯然，魯菜想要在這些地方佔得一席之地，並非易事。
曾經屢次登上乾隆皇帝的餐桌，豆腐箱子可絕對不簡單。攝影/項承鑫
食材之外，魯菜的技法繁複、難以工業化，也極大限制了它的出圈。俗語講：“唱戲的腔，廚師的湯。”在魯菜師傅眼裡，湯是百鮮之源。做菜前，先要調製“奶湯”“清湯”“三套湯”。
奶湯，由母雞、豬肘、豬骨熬製而成，白亮鮮美。清湯則會在此基礎上加入雞脯泥、肥鴨，熬出的湯頭以鹹鮮為底口。三套湯，則是孔府菜裡的概念，它中和了二者優勢，最終熬出醇郁之味。有了湯，菜便有了靈魂。清湯加持下，可做柳葉燕窩、全家福。奶湯輔助下，則有奶湯蒲菜、八寶布袋雞、湯爆雙脆等等。
而在製法上，魯菜更是集大成者，熘、爆、炒、蒸、煎、扒、炸、燜，幾乎無所不在。就以九轉大腸為例，它前後要經歷洗套煮蒸焯炸燒多重步驟，才能達到酸甜苦辣鹹五味皆具的效果。
這些技法裡，魯菜尤以“爆”見長。油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、鹽爆······猛火的催逼下，食材快速斷生，既保留原汁原味，同時也能在最短的時間內完成與調味品的融合。這相當考驗廚師的功底。在一個追求速食、擅用味精，以及半成品溫熱後即可登上餐桌的時代，魯菜的“沒落”也在意料當中。
當然，還有一個重要原因在桎梏著魯菜發展，那就是菜品稍顯昂貴。淄博燒烤之所以火爆，除了味道說得過去，還因為它價格實惠，人均三五十塊，能吃個肚歪。但用這些錢，進一間魯菜館，也許可選的範圍就大大減少了。想博得尋常人的喜愛，可能最終歸宿，還是要講求性價比。
人們不免好奇，既然如此，魯菜又為何撐得起八大菜系之首的名號呢？這個就要從魯菜對各大菜系的影響說起。
京菜受魯菜影響極大。《食在宮廷》一書中寫道：“明朝都城移到北京時，宮廷裡的廚師大部來自山東，因此山東風味便從宮中、民間普及開來。”也差不多自那時起，魯菜顯耀京城。北京有八大樓，其中七家均是魯菜館，這足以說明其影響力。
看似普通的山東小吃油旋，竟也入選“非遺”，它融合、保留了北方面和油的混合的香氣。攝影/王嘯
除了魯菜傳統中的固有菜品，京菜還做了相應創新。比如，京醬肉絲，焦溜丸子。但實際上，這些菜品也無外乎是“醬爆”做法的改良與延展。與北京緊鄰的天津，同樣深受影響，罾蹦鯉魚可以對標糖醋鯉魚，老爆三、鍋塌三樣等菜品也能在魯菜中溯源。如果拒絕說那是模仿，那不妨稱其為對魯菜的致敬。
不只在北方，魯菜在南方地位同樣不低。不久前，廚師兼美食博主王剛從四川遠赴山東拜師，學做魯菜，這也能說明一些問題。而從菜品維度看，宮保雞丁在川魯地區皆有。但其源頭，是魯菜裡的醬爆雞丁，後來被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，才有了宮保雞丁。如今，在國外的中餐館的菜單裡，必定有它的存在。當然，和它緊鄰的，很可能是左宗棠雞。
實際上，魯菜的痕跡也早已潛入尋常百姓的家中。很多家常菜的味型和做法，都是傳承自魯菜。也許有人會疑惑，平時也沒聽誰這麼說過。那就讓我們簡單提及一些菜品，黃瓜、雞蛋、胡蘿蔔、木耳和裡脊肉構成的醋溜木須，油燜大蝦、乾燒魚、爆炒腰花、四喜丸子，其實都有對魯菜的承襲。也就是說，人們在吃魯菜時，很可能並不自知。
當一些人唱衰魯菜時，其實他們的日常所食大概率涵蓋在魯菜體系之內。只不過，山東人不願以此為噱頭，整日邀功罷了。在“廟堂”之外，魯菜早已實現了接地氣。或許受中庸的儒家文化影響，魯菜不喜聲張，這便讓人們在某些時刻忽視了它的存在。
現在，如果再有人問，為啥山東人不吃魯菜。答案就更明晰了，不是不愛，而是太愛，並且還在用更多的美食豐富著山東的飲食文化。你以為你沒吃過魯菜，其實，餐桌上處處都是魯菜。
