繼米其林榜單後，一年一度的大眾點評“必吃榜”也正式揭曉，杭州有54家商戶上榜，數量位居全國第七。
和米其林不同，“必吃榜”是一份由消費者“吃出來”的榜單，所以上榜的多數餐飲店價位都不太高。跟去年的榜單相比，今年的必吃榜“發掘”了不少杭州人“私藏”的餐飲店，近半數都是新上榜的餐廳。
都說想要留住一個人，先留住他（她）的胃。“必吃榜”的流動更新中，藏著杭州不斷吸引年輕人流入的密碼。
大眾點評從2017年開始推出“必吃榜”，今年已經是第7個年頭。如果和往年做個對比，有個明顯的變化是今年的榜單菜系更豐富了，光是西餐、日料、韓料等異國風味的餐廳就有9家，中國的八大菜系幾乎“一榜打盡”。
大致比較下來，川湘菜和粵菜歷年來都在榜單上佔據四五個席位，今年榜單上的北方特色菜含量格外高，齊齊哈爾烤肉·鶴之鄉、頭牌·鶴崗小串、疆小羊、品回味清真西北菜等等，都是這兩年的“排隊王”。
五湖四海的美食都來到杭州，因為五湖四海的人也來了。最近，智聯招聘發佈的《中國城市人才吸引力排名：2023》報告顯示，2018-2022年，杭州人才淨流入佔比分別為1.2%、1.4%、1.6%、1.6%、1.3%，始終為正。
以東北菜為例，杭州街邊的東北烤肉店幾乎是跟著東北主播在杭州同步生根發芽。有代表性的就是《鄉村愛情》系列中飾演趙四的劉小光，把他的尼古拉斯傳媒開在了拱墅區。
作為連續兩年登上杭州榜單的外地餐飲品牌，“吃飯皇帝大·土家民族菜”的創始人汪崢嶸對此也特別有感觸，“杭州是年輕人聚集的新一線城市，年輕人願意嚐鮮，因此市場潛力很大。天南海北的人來到這裡求職創業，也給地方特色餐館創造了機會。”
他們主打湘西菜，特別受年輕人歡迎。汪崢嶸透露，門店的食材都是湘西本地的臘肉、蕨、醬料，同時，店裡的廚師也是湘西當地職業技術學院的畢業生，“很大程度上保證了我們店裡正宗的‘湘西味道’。除了杭州本地食客，杭州的門店也變成了在杭湘西人的聚餐場所。”
除了新面孔，杭州人的老面孔也第一次出現在榜單裡。
“蜜桃”的第一家門店開在絲聯166文化創意園。2007年，由老廠房改造的絲聯創意園吸引了杭州一大撥藝術青年來這裡辦工作室，上演現實生活中的《奮鬥》。當時園內只有一間廠區遺留的小食堂，第一批入駐園區的室內設計張健、平面設計陳飛波、Solife家居吳永紅、攝影師張大鵬等人和園區方一合計，決定自己開個咖啡館兼做簡餐。於是，各人獻上一己之力，“蜜桃”就這樣誕生了。
作為一家西餐廳，它聞名的不僅是牛排、濃湯這類傳統西餐，還時常研發牛肉燙飯、冬陰功河粉等“跨界”料理。蜜桃星瀾裡店廚師長張啟鵬透露，餐廳每年會更新兩次菜單，研發團隊會把自己認為好吃的、健康自然的食物帶給客人，並在日常出品中不斷精進。
“比如店裡有一款熱門菜是牛肉細面，靈感就來自幾年前我們去外地吃到的特色米粉，當時覺得口感很好，就從原產地訂購了原材料回來進行改良，在日常出品中不斷優化調整，直到現在老客人還是很喜歡。”
十幾年間，蜜桃餐廳在杭州開出了5家連鎖門店，成為杭州西餐界屹立十多年的“老兵”。
杭州餐飲界有多卷
榜單每年汰換率超過50%
新面孔不斷湧現，老面孔不甘平庸，即使在許多人看來杭州依然是“美食荒漠”，但杭州餐飲行業競爭其實非常激烈。
從這些年的“必吃榜”來看，每年杭州榜單都會有不小的變化，汰換率超過50%。即使是杭州知名的老牌餐廳，也有可能在連續上榜兩三年後落榜。
“和杭州的企業、人才一樣，杭州美食其實很拼，日常吃的飯店能紮根三五年，就算是有本事的。”一位餐飲店老闆透露，主要是新開的店越來越多，菜品的口味也越來越創新，要做出自己的特色不容易。
杭州餐飲圈的“卷”是有數據依據的。今年3月，智能營銷機構“百鍊智能”基於全國門店、網店、品牌數據庫等信息發佈了《2022年餐飲行業洞察報告》，數據顯示：截至2022年底，杭州餐飲門店數量達到10.95萬家，僅次於北京、上海。
橙柿互動·都市快報 記者 儲帆